Гаспачо в Испании: от блюда для бедняков до высокой кухни

С наступлением лета в Испании резко возрастает спрос не только на пиво, сангрию, орчату и другие освежающие напитки местного производства, но и на гаспачо (gazpacho), который по праву считается одним из уникальных блюд испанской гастрономии.

Этот холодный суп имеет массу вариаций, самые распространенные из которых продаются в местных супермаркетах, расфасованные в пакеты или пластиковые бутылки, а наиболее изысканные − подаются в ресторанах высокой кухни. В то же время даже традиционный гаспачо, процесс приготовления которого не вызывает сложностей, имеет свои особенности, характерные для ряда регионов страны.

История гаспачо в Испании

Упоминания о предшественниках гаспачо можно встретить в древнеримской кухне, хотя принято считать, что гаспачо появился в VIII веке, когда значительная часть территории Испании, известная под названием Аль-Андалус, находилась под мусульманским владычеством. Тот гаспачо еще не содержал в себе никаких овощей и представлял собой хлеб, размоченный в воде с добавлением уксуса и оливкового масла, и лишь иногда эта незамысловатая смесь «приправлялась» толченым чесноком и миндалем.

Не случайно в те времена его называли «блюдом для бедных»; это косвенным образом подтверждается происхождением определения «gazpacho» от греческого «gazophylákion» (γαζοφυλάκιον), что переводится как «церковная кружка для подаяний» − по крайней мере, так утверждает Испанская Королевская академия (RAE).

Согласно другой версии, у слова «гаспачо» − мосарабские корни, поскольку созвучное «caspa» означает «остатки», «крошки», хотя существует и такое трактование как «замоченный хлеб», хотя оно встречается уже в арамейском.

Более-менее привычный вид самый знаменитый испанский суп начал приобретать в середине XVI века, когда испанцы стали выращивать и активно употреблять в пищу завезенные из Америки помидоры и стручковый перец. В те времена гаспачо по-прежнему был в ходу у крестьян, а потом и у фабричных рабочих, которым он помогал выдержать длительный − как правило, 12-часовой − рабочий день. И только в XIX веке внимание на него обратили более обеспеченные слои населения Испании, с целью удовлетворения запросов которых повара стали экспериментировать с различными приправами и добавками, и такая тенденция сохраняется и по сей день.

В испанских заведениях высокой кухни можно встретить настолько креативные версии гаспачо, что такое совмещение несовместимого порой вызывает как минимум неподдельное удивление. В частности, шеф-повара задействуют столь неожиданные добавки как авокадо, дыня и черешня, не говоря уже о сыре и хамоне, что идет вразрез со всеми классическими разновидностями, коих без учета незначительных отклонений от стандартов насчитывается четыре.

Виды гаспачо в Испании

• 

• Андалусийский гаспачо. Наибольшим разнообразием отличается провинция Кордова, где делают не только «белый гаспачо», но и salmorejo, который практически не содержит воды. В качестве добавок выступают мелко нарезанные яйца, измельченные кедровые орехи, сливки и маринад для мясных блюд. Обычно холодный суп выпивают (именно выпивают − из стакана) не в начале трапезы, а… перед десертом.
• В провинции Малага, известной своим десертным вином (vino de pasas), в гаспачо добавляют виноградины и запивают им картофельную запеканку. Кстати, в плане популярности блюд у самих испанцев первое место занимает именно эта запеканка, второе − паэлья, а третье − гаспачо.
• Кастильский гаспачо (Кастилия-и-Леон). Наиболее часто встречается гаспачо с сухарями, «бульон» представляет собой воду с уксусом, подкрашенную красным молотым перцем, а из числа нетрадиционных добавок чаще всего используются маринованные огурцы.
• Эстремадурский гаспачо. Основной отраслью экономики этого региона было и продолжает оставаться сельское хозяйство, и не случайно гаспачо здесь называют «супом батрака». Его характерная особенность − консистенция, близкая к жидкому пюре, и отсутствие каких-либо излишеств.
• Гаспачо манчего (Кастилия-Ла-Манча). Главное отличие местного гаспачо − присутствие в нем мяса, чаще всего кролика и иногда курицы в жареном или тушеном виде. Крошки берут не от обычного, а от пресного хлеба, приготовленного без дрожжей.

Свои варианты гаспачо существуют во многих других странах − в частности, Мексике и Перу, и местные жители как правило добавляют в суп тропические фрукты, а также креветки и другие морепродукты.

В июне 2019 года в испанской Альмерии был установлен рекорд Гиннесса по приготовлению самого объемного гаспачо в мире − 9800 литров, на что ушло 1400 л воды, 550 л оливкового масла, 300 кг красного перца, 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука и 350 кг льда.

Рецепт классического гаспачо

Для приготовления классического испанского гаспачо в домашних условиях (из расчета на четыре порции) потребуются:

• 1 кг зрелых помидоров (сорт tomate de pera)
• 70 г огурцов
• 50 г зеленого перца
• 40 г репчатого лука
• 20-30 г уксуса
• 1 зубчик чеснока

Овощи следует измельчить и смешать в миксере до состояния однородной массы, добавить 50-100 г оливкового масла, воду, соль и черный молотый перец по вкусу.