Как приготовить хамон (jamón crudo) в домашних условиях

Конечно, такая задача не из легких. Приготовление вкусного сочного хамона требует много терпения и выдержки. И, тем не менее, нет ничего возможного! Попробуйте этот рецепт и обязательно поделитесь результатом.

Выберите хорошую заднюю свиную ногу весом около 12 кг. Совершайте покупку только в проверенном месте, а если есть такая возможность – отправляйтесь прямо на ферму! Мясо должно быть свежим, на нем не должно быть порезов или других следов, свидетельствующих о том, что животное страдало. Стресс делает мясо жестким и неприятным на вкус. Верхняя часть свиной ноги должна иметь округлую форму. Следите, чтобы мясо было охлажденным и правильно хранилось.
Очистите окорок, удалите лишний жир, связки и проч. Удалите лишнюю кровь. Для этого хорошо разомните ногу сверху вниз, особенно в части сустава
В специальный большой контейнер или вакуумный пакет, который можно купить в супермаркете, насыпьте толстый слой крупной соли и уложите ногу так, чтобы она не касалась стенок. Окорок должен быть весь покрыт солью, чтобы мясо хорошо просолилось. При желании можно положить ногу под гнет. Соление обычно длится около двух-четырех недель (2 дня на каждый килограмм веса). Здесь важно проявить выдержку и внимательно следить за испарением влаги. Раз в два дня переворачивайте ногу и при необходимости добавляйте соль.
Следующий этап – созревание. Освободите окорок от соли, хорошо его промойте и высушите. Чтобы защитить хамон от насекомых, можно намазать поверхность ноги специальной пастой, приготовленной из паприки, перца и вина. Дайте окороку проветриться около трех дней. После подвесьте окорок копытом вверх в сухом прохладном месте (температура воздуха не должна превышать +15 градусов) с хорошей вентиляцией. Килограмм хамона вызревает примерно за 22 дня, значит, вам придется запастись терпением на ближайшие 9-12 месяцев. Стоит ли ждать так долго? Стоит, чтобы попробовать самый нежный хамон, который просто тает во рту.